Что же такое алкализованное какао и чем оно отличается от обычного натурального какао? Что натуральный какао порошок, что алкализованный — это продукт измельчения какао-бобов с той лишь разницей, что для алкализованного какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором.
В чем же преимущества алкализации? В процессе алкализации снижается кислотность какао, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, убирается излишняя горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывается аромат. Алкализованный какао имеет более темный, яркий, иногда даже красноватый цвет.
Алкализованный какао — это какао бобы обработанные щелочью. В процессе алкализации в какао уничтожаются грибки и микроорганизмы, на выходе получается очищенный какао с чистым шоколадным вкусом. Этот метод обработки считается безопасным для организма.
Он должен быть коричневого или шоколадно-бронзового цвета. Если оттенок слишком светлый, значит, какао разбавили примесями, и лучше от него отказаться. Помол должен быть ровным, мелким, а при его растирании пальцы должны ощущать легкую маслянистость, без крупинок. Оптимальная жирность какао-порошка – 14-17%.