Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.10 Feb 2020
Чем отличается пектин от агар—агара? Агар добывают из водорослей, а пектин — из фруктов и ягод. Агар не имеет вкуса и запаха, придает продуктам плотность, а пектин мягкую, тягучую консистенцию.
Желирующие способности агар—агара гораздо лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше. Агар—агар застывает быстрее (и даже при комнатной температуре), тогда как желатину для застывания нужен холодильник, а уже при 40 градусах все блюда, приготовленные с ним, тают.
Но чаще всего для приготовления зефира кулинары предпочитают все-таки агар-агар, а пектин выбирают для мармелада.