На самом деле шоколатье и кондитеры используют профессиональный шоколад в каплях и каллетах. Это продукт высочайшего качества со сбалансированным объёмом какао-масла в составе, который обеспечивает отсутствие комочков и лучшую текучесть.
Растапливаем шоколад в миске до 45-50С и добавляем 20-30% стабильных шоколадных каллет (капель) от общей массы растопленного шоколада. Хорошо перемешиваем шоколад после добавления каллет и контролируем температуру. Помешивая шоколад, доведите его температуру до рабочей. Все, шоколад готов к дальнейшей работе с ним.
Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C). Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets™ при комнатной температуре.
Темперирование с каллетами Callebaut Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы. Какао—масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру.