Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах.
Продолжительность выдержки на мезге может составлять от пары-тройки суток до 3–4 недель — на усмотрение винодела. Если передержать вино на мезге, оно получится излишне жёстким, вяжущим и даже, возможно, горьковатым.
Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу.
Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок. Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно — дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней.
