Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей. Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т. п.).
Сколько потребуется сырого мяса ,чтобы получить 260 порций по 40г варёного мяса
Чем выше конечная температура, тем плотнее свёртываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ. Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.