Мясо промываем, обрабатываем, заливаем горячей водой, ставим на плиту и доводим до кипения. Затем шумовкой снимаем образовавшуюся накипь, уменьшаем огонь, накрываем крышечкой и варим в течение 2 часов.
Конина – 2 часа. Пожалуй, конина – самое жесткое мясо, поэтому и варится так долго. Более того, перед варкой целесообразно замариновать конину. Она имеет довольно специфический запах и вкус.
Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне.