Но мясо у них не всегда красного цвета. У стерляди мясо белое.
Мясо у малого представителя осетровых белого цвета. При солении, копчении и тепловой кулинарной обработке может приобретать слегка желтоватый оттенок. Это объясняется выделением и окислением жира, в большом количестве содержащегося в тушке. Вкус мяса стерляди высоко ценился на Руси.
Кладете тушку на ладонь и если ни голова, ни хвост не свисают, значит, рыба свежая. О том, что не стоит брать замороженную, и говорить не приходится. В крайнем случае охлажденную. Будьте осторожны, если стерлядь долго лежит, она приобретает вкус ржавчины, может появиться горчинка.
Боковых шитиков очень много — от 60-70, брюшных- 13-15, и последние между собой не соприкасаются. Цвет стерляди изменяется смотря по местности и бывает то желтее, то темнее, но обыкновенно спина у нее серовато-бурая или темно-бурая, брюхо желтовато-белое, плавники серые.