На самом деле тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными.
Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке.
2. Яйца. Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры. Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок.
Яйца должны быть комнатной температуры. Это миф, что лучше взбиваются холодные белки. Очень важно аккуратно отделить белки от желтков, так чтобы желток не повредился и никакая его часть не попала к белкам. Желток — это по сути жир, а жир и меренга, ну никак не дружат.
