Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине. Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. Тесто в середке пропекается медленнее.
Слишком высокая температура выпекания Важно соблюдать правильный температурный режим. Пусть 35 минут бисквит печётся на 150 градусах (это время, конечно, не абсолютный показатель, оно зависит от размера вашего коржа). Если духовка разогрета слишком сильно, то даже после правильного выпекания бисквит может осесть.
Причин, по которым у бисквита поднимается середина куполом несколько: Вы смазали стенки формы маслом. Когда вы совершаете эту ошибку, то бисквиту просто не за что зацепиться, чтобы подняться равномерно. В итоге бока коржа остаются невысокими, а середина получается горкой.