Благодаря тому, что луч проникает в эмульсию неглубоко, интенсивно-желтая в толстом слое окраска желтка, и тем более легкий оттенок растительного масла, влияют на цвет майонеза слабо и лишь придают ему легкий кремовый оттенок.
Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным. Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей (чаще всего используется натуральный краситель каротин).
Обратите внимание на внешний вид продукта: в нем не должно быть пузырьков воздуха. Если есть, то он испорчен. Расслоение эмульсии и выделение жира говорят о том, что продукт, скорее всего, неправильно хранили или была нарушена технология приготовления.
Если йод не окрасит майонез, а просто расползется по краям, – соус настоящий. А если майонез поменяет цвет на фиолетовый, значит, в его составе есть крахмал. Что по ГОСТу недопустимо.
