В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом и чаще всего состоит из 20 аминокислот. Такое же количество аминокислот содержат белки человека.
Существует около 28 аминокислот. В организме человека многие из них синтезируются в печени. Однако некоторые из них не могут быть синтезированы в организме, поэтому человек обязательно должен получать их с пищей.
Аминокислоты могут широко варьироваться. Только около 20 аминокислот встречаются у людей и животных, а еще 2 — у некоторых видов животных. В других живых организмах, особенно в растениях, содержится более 100 наименее известных аминокислот. Важной характеристикой аминокислот является их способность объединяться в цепи.
Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин; также часто к незаменимым относят гистидин; (F V T W M L I K H). Для детей также незаменимым является аргинин.