Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.
Высокая концентрация сахаров и слабокислый pH показывают, что при достаточно высокой температуре в кофейных зернах активно идет реакция карамелизации. Карамелизация в продуктах протекает только до 200–220°C. Когда сахара перегреваются, фрукты, овощи и кофейные зерна начинают обугливаться.
Всыпьте в сотейник 5 столовых ложек коричневого сахара, добавьте нарезанный кусочек сливочного масла. Поставьте сотейник на средний огонь. Как только масло растопится, убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, до полного растворения сахара в масле.