1. Колпак разогревается вместе с камнем 35-40 минут и лишь после этого им накрывается заготовка из теста. 2. Рекомендуется держать выпекаемый хлеб под под колпаком первые 15-20 минут, а затем допекать уже без него.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей. Пар необходим только в начале выпечки.
Выпечка в духовке с паром становится более пышной. Всё благодаря ударной порции пара в первые 15 минут готовки: он позволяет тесту подняться ещё до образования хрустящей корочки. В такой духовке можно испечь очень пышный и воздушный хлеб.
Если камень для выпечки позволяет избежать теплопотери и создает в духовке эффект печи, это помогает равномерно пропекаться изделию. То колпак, а в данном случае миска, позволяет сохранить влажность и наличие пара вокруг хлеба. Это влияет на раскрытие хлеба, цвет, корку и безусловно мякиш.
